【保存版】麹の作り方と保存方法｜塩麹・醤油麹・甘酒に使える発酵のもと
最近話題の発酵調味料「塩麹」や「醤油麹」。実はそのベースとなる「麹（こうじ）」は、自宅でも手作りできます。
この記事では、初心者でも安心の麹の作り方と、失敗しにくい保存方法、さらには活用アイデアまで丁寧に解説します。
🌾 そもそも麹とは？
「麹」とは、米・麦・大豆などの穀物に麹菌（こうじきん）を繁殖させた発酵食品のこと。
この麹が、塩麹・醤油麹・味噌・甘酒など、さまざまな発酵調味料や保存食の“もと”になります。
自宅で扱う麹には、主に以下の2種類があります：
- 生麹：水分を含んだフレッシュな状態。風味が良く発酵力も高いが、保存期間は短め。
- 乾燥麹：長期保存に向く。スーパーなどで入手しやすく、初心者にも扱いやすい。
🥄 基本の米麹の作り方（市販の種麹を使用）
市販の「種麹（たねこうじ）」を使えば、家庭でも手軽に麹づくりにチャレンジできます。
【材料】（完成量：約1.5kg）
- 白米（うるち米）…1kg
- 種麹（麹菌粉末）…2〜3g
【用意する道具】
- 蒸し器 または 炊飯器（保温モード）
- 清潔な布巾・バット・しゃもじ
- 温度計（発酵管理用）
【作り方手順】
- 白米を洗って一晩（6〜8時間）浸水させる。
- 翌日、水を切ってしっかりと蒸す（芯が残らない程度に）。
- 蒸しあがった米を40〜45℃まで冷ます。
- 種麹を全体にふりかけ、清潔な手でまんべんなく混ぜる。
- バットに広げて布巾をかけ、40℃前後をキープしながら約48時間発酵。
- 12時間ごとにほぐして混ぜ、温度が上がりすぎないよう注意。
- 白くふんわりした菌糸が全体に広がれば完成！
⚠ 保温のコツ：発泡スチロール箱＋湯たんぽ、ヨーグルトメーカー、炊飯器の保温機能などを活用。
湿度が高すぎるとカビの原因になるため、こまめな換気と温度チェックが成功の鍵です。
📦 麹の保存方法と日持ち
せっかく作った麹をムダなく使い切るには、正しい保存が大切です。
✅ 冷蔵保存（生麹）
- 密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存
- 使用目安：7〜10日以内
✅ 冷凍保存（生麹）
- 100gずつなど使いやすく小分けにして冷凍
- 自然解凍、または前夜から冷蔵庫に移して解凍
- 保存目安：2〜3ヶ月
✅ 乾燥麹にする
- ザルやバットに広げて風通しのよい場所で自然乾燥
- または50℃以下の食品乾燥機・オーブンで乾燥
- 完全に乾いたら、チャック付き袋や瓶で常温保存（約6ヶ月）
👩🍳 麹を使った発酵調味料レシピ
完成した麹を使えば、健康にも家計にも嬉しい手作り調味料がいろいろ作れます。
- 塩麹：肉や魚の下味・スープ・ドレッシングに
- 醤油麹：炒め物・納豆・卵かけご飯に
- 甘酒：ノンシュガーのおやつや、朝の腸活ドリンクに
- 味噌：時間はかかるけれど、作る楽しさも倍増！
どれも冷蔵庫に常備しておける「発酵の万能だれ」として、毎日のごはんづくりに活躍します。
🌟 初心者でも大丈夫！市販の麹からスタートもOK
「いきなり手作りはハードルが高いかも…」という方は、まずは市販の無添加の乾燥麹を使って塩麹・醤油麹を仕込んでみましょう。
最近はスーパーやネットで手に入りやすく、甘酒メーカーや発酵器を使えばさらに失敗も少なくなります。
🍀 まとめ｜麹を手作りして、発酵のあるやさしい暮らしへ
麹は、シンプルな材料と少しの手間で作れる“家庭の発酵工房”。
保存方法さえ押さえれば、調味料として長く使えて、料理の味もワンランクアップ。
あなたも、自然の力でゆるやかに体を整える「発酵のある暮らし」を始めてみませんか？
▶ 塩麹や醤油麹のレシピはこちらから